s000033 Сообщение 12/01/2012 14:33 Копия темы
Фугу Побывать в Японии и не попробовать фугу, это почти то же самое, что побывать в России и не сыграть в русскую рулетку. Фугу считается деликатесом, но приготовленная ненадлежащим образом, содержит тетродотксин, двух грамм которого более чем достаточно, чтобы отравить жизнь самому изысканному гурману.
Рыбный рынок в Токио – один из самых больших в мире. Кто сказал, что деньги не пахнут? Ежедневный оборот составляет здесь 11 миллионов Евро от продажи 1200 тонн рыбы! Здесь, в холодильниках Казухиро Накамуро ждут своих рисковых покупателей 22 вида фугу. Фугу различаются по окраске и форме жабр, но все они одинаково ядовитые. Тигровая фугу – самая красивая и самая дорогая, обойдется в 80 евро. Фугу попроще выращивают на специальных фермах и продают на вес, а не поштучно.
Каждую рыбину приходится обкладывать льдом. Только так можно быть уверенным, что яд из внутренних органов не просочится в нежное мясо.
Как писал классик, жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах. 54хлетний Цутому мацуи – лицензированный специалист по приготовлению фугу, работает в ресторане Тентаке, расположенном напротив рынка.
В распоряжении повара всего несколько часов, за которые он должен успеть выпотрошить все эти смертоносные шары. Процесс обезвреживания фугу – зрелище не для слабонервных. Рыбу разделывают живой – так легче спустить ядовитую кровь. Вырезают плавники и челюсть, удаляют кожу. Резать нужно в строгой последовательности. Повар осторожно удаляет внутренние органы: печень, легкие, сердце, почки и глаза. Это наиболее ядовитые части фугу. Зато кожа, жир и мускулы яда не содержат и считаются деликатесом.
Вся эта душераздирающая процедура занимает у повара не более трех минут. В этих минутах годы учебы и накопленных знаний. За одну рабочую смену он обрабатывает 30 тигровых фугу и еще около 100 кг более мелкой рыбы по упрощенной технологии. За свою жизнь Мацуи разделал несколько тысяч рыб и ни разу не ошибся. По крайней мере, до сих пор никто не жаловался.
Не менее двух лет должны отработать новички в ресторане, чтобы допуститься к экзамену на право приготовления фугу. После успешной сдачи можно получить лицензию. Переэкзаменовки здесь исключены. Повар фугу ошибается только раз.
Но если ваш повар все-таки ошибся, вы узнаете это первым. Все начинается с легкого жжения на языке и губах, минут через 10 после еды. Постепенно оно распространяется к пальцам и зубам, а вместо послеобеденной дремы наступает паралич, аритмия и сбивка дыхания. Все это время жертва чревоугодия остается в сознании. Около 60% людей погибают в течение трех-восьми часов с момента трапезы. Ношпа здесь не поможет, поэтому не искушайте судьбу и хотя бы имейте при себе заряженный мобильный. Своевременный звонок в больницу может спасти вам жизнь.
Всего за год бывает не более пяти случаев отравления. Каждый такой случай большой удар по репутации ресторана. Основная причина отравления – отсутствие лицензированного повара. Полиция проводит тщательное расследование, кто виноват в том, что клиент остался недоволен обедом. Будьте предусмотрительны, не ешьте в непроверенных местах!
Чтобы предотвратить случайное отравление, все отходы после разделки фугу должны быть доставлены в закрытом контейнере в центральный ликвидационный пункт в Токио.
Здесь упакованные они замораживаются и попадают на свалку, где их сжигают.
Этот центральный пункт по ликвидации отравляющих веществ вместе с обязательным лицензированием специалистов были введены в 60х годах, сразу после того, как почти две сотни бездомных отравились ядовитыми потрохами фугу. Сюда же обращаются за уже обезвреженной рыбой владельцы ресторанов, не имеющие собственных специалистов.
Тем не менее, оказавшись в Японии, не отказывайте себе в удовольствии пощекотать нервы, закажите тигровую фугу и приятного аппетита!