Algofil Сообщение 12/08/2011 12:20 Копия темы
Шашлык-машлык по тяпницам Шашлык можно сделать хоть из огурцов, но лучший получается из жирной молодой барашки, причем лучше всего брать ошеек, а не седло, как думают некоторые. Свинина тож годится и тоже ошеек рулит, куриные крылушки – полный отстой, как и всякие субпродукты. 
 
После выбора мяса надо подумать о маринаде, хотя я частенько свинину жарю без оного – неплохо, но не шашлык, нет фантастического шашлычного аромата.
Люди пытающиеся получить правильный аромат с помощью приправы "для шашлыка" в итоге получают фигню, т.к. настоящий аромат создается при биохимических процессах протекающих при мариновании.
Отсюда кстати (великая тайна) убойный аромат шашлыка из харчевен, маринад используют многократно, да и мяско лежалое ))
Итак маринад: 
лук, много, часть нужно стереть на пюрешку
соль, немного, лучше досолить готовое мясо, так оно будет сочнее и нежнее, соль сушит
черный перец и лаврушка, перец крупно свежесмолотый, лаврушки пару листиков, можно без неё
теперь все это дело надо долго и внимательно мять руками с кусками мяса (кусочки среднего размера, чтобы быстрее пропеклись, 3х3 см в сечении или чуток больше)
если шашлык попадет на огонь через полчаса я добавляю несколько капель уксуса в новый маринад, если же юзаю старый – ничего добавлять не надо, там уже всё нормально пронялось полезными микроорганизмами и свободными радикалами ))
осталось развести костер и подождать, пока угли подернутся пеплом, на красных углях можно только немаринованое мясо жарить, а шашлык легко испортить сильным жаром, переворачиваем часто, стараясь, чтобы мясо не успевало остыть сверху, минут 10 обычно хватает, зимой конечно поближе к углям надо, нагрев должен быть комбинированным, т.е. ИК излучение + конвекционное тепло.
кстати поэтому нельзя сделать нормальный шашлык в электроростере например.
Вобщем можно уже наливать, всех с Тяпницей!

Algofil Сообщение 12/08/2011 12:24 Копия темы
1. прасючатина верченая, без маринада
2. то же, через 4 минуты
3. шашлык из свинины на скорую руку (зимой быстро темнеет)
4. баранина, к сожалению суховата, сала не достал в тот раз, можно было бы прослоить

site74 Сообщение 12/08/2011 13:45 Копия темы
харош дрочить на жрачку
шашлык нормальный

Niord Сообщение 12/08/2011 14:24 Копия темы
Могу добавить, что маринадов существует великое множество. И уксус – наименее подходящая жидкость для маринования. Он делает мясо жестче. Лучше всего подходит гранатовый и лимонный соки и сухое белое вино. Некоторые товарищи удачно маринуют в томате, извращенцы добавляют в томат майонез. На счет приправок не соглашусь:)) Естественно, готовые смеси только испортят и аромат и вкус, но если с умом подбирать, то только на пользу:)) Хотя, вы правы. Лучший шашлык получается, если маринуется в собственном соку, смешанным с луковым и с добавлением перчика черного, молотого.

Plohish-0k Сообщение 12/08/2011 14:33 Копия темы
Я бы сейчас от шашлыка не отказался). Уже записал рецепт), поеду на природу, обязательно приготовлю шашлыки по вашему рецепту!:)

belenkelena Сообщение 12/08/2011 14:34 Копия темы
Поддержу
Уксус может пойти для той же свинины и то аккуратно, желательно разведенный и ненадолго
Для "сухого" мяса типа баранины или говядины уксус – вообще не лучший маринад
Лимонный сок хорош
Кстати, пробовала на соевом соусе -тоже гуд
Кроме перчика хорошо и другие травки – базилик вот обожаю)))

Algofil Сообщение 12/08/2011 14:34 Копия темы
так и шашлыков существует великое множество, у меня самый простой, даже если мне попадутся бараньи почки – я не стану делать шашлык по-карски, я их так по-китайски зажарю – ммммм....
маянез – отстойный признак интернет-кулинарии

MaksaS Сообщение 12/08/2011 14:35 Копия темы
ай спасибо, дорогой, фоты своему муженьку показала, проникся, поехал за мясом и рыбой. Позвонила друзьям, сегодня вечером двигаем в горы на озеро всем табором, на рассветную рыбалку и шашлычки.

belenkelena Сообщение 12/08/2011 14:35 Копия темы
А че крылышки???
Крылышки – гуд! Только на вертеле, как шашлык, низзя канеш, их на решетке хорошо, чтоб плоско лежали

Algofil Сообщение 12/08/2011 14:38 Копия темы
та да... лимонный сок, белое вино (вчера только проехался по этому термину), оливковое масло, розмарин, базилик, орегано (которая простая душица) – получим барбекю ))
у А.Дюма есть рецепт шашлыка – искать лень, там винный уксус и лук с перцем

belenkelena Сообщение 12/08/2011 14:39 Копия темы
Ну тут на вкус и цвет фломастеры разные))
Я не говорю о много разных – я об одной-двух

Niord Сообщение 12/08/2011 14:45 Копия темы
Майонез угу, но если домашний, и мариновать птицу – то вполне неплохо получается. Но это уже не шашлык:))

san1963 Сообщение 12/08/2011 14:54 Копия темы
Потрясающе!!! 

А вот вопрос к сведущим  – как, черт возьми, заставить гореть уголь? 
Прикупили большой пакет угля, но так намаялись, что теперь и мангал, и уголь стоят бесхозно ((( Жидкости для разжигания угля не нашли, а просто так (хотя и по инструкции на пакете) он разгораться нормально не желает – только малая часть занимается (((

Algofil Сообщение 12/08/2011 14:55 Копия темы
та на вертеле тож можно, тока повыше держать, шкурка горит, кстати от чугунной решетки еще сильнее, а лучше забацать из крылушек ченить в японском стиле, типа вывернуть шкуркой внутрь, да в соевом соусе с сахаром и красным перцем вымочить, эдак на решетке неплохо будет, но не шашлык канешь...

Algofil Сообщение 12/08/2011 14:59 Копия темы
у меня магазинский уголь (зимой покупаю) занимается от нескольких сосновых лучинок, только он не горит, а выражаясь по-сибирски шает, т.е. температуру дает нормальную, для зимы самое оно, а летом надо повыше мясцо подымать. ну и время от времени ворушить угольки. один знакомый мангальщик разжигал уголь от газеты, правда он феном пользовался ))

LenaPi Сообщение 12/08/2011 15:16 Копия темы
Помнится, в бытность в Тбилиси впечатлил меня шашлык, замоченный в мацони...
А вообще это садизм. Все, я обиделась и ушла завтракать!)))

san1963 Сообщение 12/08/2011 15:17 Копия темы
ну да, шает )))
но он у меня шает как-то оригинально – один кусок из десятка
поджигали с помощью газет и сухих веточек

а может быть такое, что уголь немного влажный и поэтому не хотел нормально поджигаться? и его перед употреблением нужно просушить – хотя бы на солнышке?

hanniballin5 Сообщение 12/08/2011 15:55 Копия темы
Юра,
шашлык-машлык, в различных его проявлениях и разновидностях, давно и изрядно приелись, равно также, как и различные "стандартные", маринованные:"Steak Provence"; "Steak Barbecue" и пр. мясцо, от немецких мясников, в ассортименте...
Давича, кенты подогнали моторизированный вертел и я был бы тебе благодарен, если бы ты, с лёгкой руки,  подкинул пару-тройку фирменных рецептов маринада молочных поросят или ягнят...
Надоело рвать мясо зубами, хочется снимать его тонкими, прожаренными пластами, коллекционным, холодным оружием!

MariDo Сообщение 12/08/2011 16:37 Копия темы
Всё. Решено. Маринуем в гранатовом соке. У нас как раз продают азербайджанский кислючий из подлинных гранатов. Вина, наверное, тогда не надо?
Юрий! Напишите пожалуйста полный рецепт маринада из гранатового сока на 2 кг. свинины. Сколько чего?
Пасиб. )))

Algofil Сообщение 12/08/2011 17:00 Копия темы
для верченых (целиком жареных на вертеле) молочных поросят, рекомендую:
--
"Поросенок есть?" с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. 
   "Есть". 
   "С хреном и со сметаною?" 
   "С хреном и со сметаною". 
   "Давай его сюда!"
--
Н.В.Гоголь

ягнят у нас не режут, ниче не посоветую, я никогда не готовлю по рецептам, повторюсь – я повар желудка, если я сыт, даже картошки не пожарю нормально.
шашлык-машлык в различных проявлениях действительно приедается, но пару раз в неделю можно вполне, тем паче сейчас жарко дома ужинать, а природа под боком

Algofil Сообщение 12/08/2011 17:04 Копия темы
ни разу не пробовал, нар-шараб (сгущенка из гранатового сока) юзал как соус, а как маринад – даж не знаю...
вина точно не надо, а сахарку стоит всыпать по вкусу для цвета, ферментации и нейтрализации слишком сильной кислоты

Algofil Сообщение 12/08/2011 17:06 Копия темы
подлинные гранаты порадовали ))
длинник – кнут, орудие пытки
подлинная правда – сведения, добытые с помощью пыток

Algofil Сообщение 12/08/2011 17:09 Копия темы
а может замутить купаты с цельными гранатовыми зернами? я обдумаю этот вариант к следующей пятнице, ни разу не готовил, а как сказал Робинзон, господин Пятницы )) надо бы пожрать чего-нить еще не жратого ))

hanniballin5 Сообщение 12/08/2011 17:51 Копия темы
Я тоже не гуру, но и не противник изысков, исключая "общепит".
В ресторанчиках, по предварительным заказам, и на различных, традиционных праздненствах, здесь готовят подобное, но рецептами приготовления не делятся, понты колотят – по-нашему!
За наколку на Гоголя, спасибо, уже подзабыл!
Буду пробовать, но без новаторства.

Homo-Ludens Сообщение 12/08/2011 18:22 Копия темы
Юр, я тя лю ;-)

Сами мы южане, так уже с конца апреля каких только шашлыков не сотворяем ;-) К сентябрю уже приедаются просто до умопомрачения. Хочу подтвердить, что лучший шашлык маринуется, конечно, в собственом соку с луком и специями (маринует только муж). И не дай БожЕ добавить хоть какие-то специи из пакетиков!!!

Люблю привкус уксуса – муж сбрызгивает разведенным уксусом шашлык в процессе. На гарнир подаю: лук, чеснок, помидоры,  базилик, тархун, петрушку, КИНЗУ – ОБЯЗАТЕЛЬНО! Могу отварить картошечки , добавить маслица сливочного и посыпать зеленью, или – молодую, сваренную в кожуре, в каковой ее нужно и съесть. Ну, а без гитары и без водки, шашлык, для нашей компашки – ваще ни о чем ;-)

Belka237 Сообщение 12/08/2011 19:38 Копия темы
Вкусно как!!! На выходных обязательно сделать надо – ну нельзя же только на фотки смотреть и облизываться! :)))

MariDo Сообщение 12/08/2011 19:44 Копия темы
Вот правда. Шашлык с гитарой – лучший рецепт. И вообще хочу на Грушинский фестиваль, но без пьянки и беспорядочного секса.
Это, наверно, новый нужно придумать. Где-нить в Крыму 20 августа )))

MariDo Сообщение 12/08/2011 19:45 Копия темы
Отличное было б название для газеты "Подлинная правда" :)

logotype-ok Сообщение 13/08/2011 07:50 Копия темы
Не делайте из еды культа! )).
А в целом, конечно, здорово. Ударения сами расставите ;))

nechipas Сообщение 13/08/2011 10:08 Копия темы
Привет, Юр!
Описанный тобой рецепт самый, на мой взгляд верный. Мелко нарезанный лук (натертый) и дает мясу мягкость и неповторимый вкус. 
Я после знакомства с некоторыми личностями из Кавказа, только так и делаю маринад: лук, соль, черный перец. Все.
Баранину, к сожалению не доводилось есть, а вот в свинине ошеек ценю. Забыл, между нанизанными кусками – колечки лука. Если появляется огонь – притушиваю пивом.
Фотоотчет прилагаю.

В общем, респект, что напомнил о вкусности: надо бежать за мясом))